Je vais en trois étapes vous faire partager ma façon de faire avec un cuissot de sanglier, un bon jambon cru de sanglier...
La première des choses à faire est de bien prendre en sandwich le gigot entre deux belles planches de chêne (de préference ), et bien presser à l'aide de serres joints un minimum de 24h cela aura pour effet de faire partir un maximum de sang dans les veines et les artères de la viande.
Non non !! Ce n'est pas de la menuiserie !! C'est la première étape de la préparation d'un gigot de sanglier en jambon cru !
Je vous ferai voir au fur et à mesure de ce sujet, ce que MOI je fais .
Après !! Ça peut plaire ou non !!
Attention !!
Je me dois de préciser , que je n'oblige personne à suivre mon exemple.
Je donne là ma façon de faire, libre à chacun d'en faire ce qu'il en veut ..
On sait que des sites internet vous donneront toutes réponses en ce qui concerne les maladies qui touchent les sangliers...
Ha !!! Et Avis a ceux qui veulent donner des leçons de civisme aux chasseurs , ou qui disent un peu du 'importe quoi sans savoir , cette discussion est faite simplement pour échanger des idées et non pour recevoir des critiques ... si ca ne vous plait pas .. allez sur un autre site .
Dans une caisse en bois style " caisse de bouteille de vin " que l'on peut trouver quand les grands magasins qui font la foire au vin …
bien recouvrir sur toutes les faces , le gigot de gros sel .. attention ! il faut qu'il soit entièrement recouvert... Ou, comme je le fais moi, l'emmailloter dans un grand torchon et là aussi, il faut bien le recouvrir en pliant les rebords au fur et à mesure qu'ils sont remplis de gros sel, de manière à recouvrir complètement le gigot.
Il faut ensuite le laisser un minimum de 5 à 6 jours tranquille, il va perdre une très grande partie de son eau …
( Moi j'ai un tiroir en inox munit d'une grille pour l'écoulement de l'eau salée...)
Après les 5 ou 6 jours … Sortir la viande de son linceul ..
Bien la rincer à l'eau fraiche, la sécher avec un torchon bien propre et sec...
Une fois séché, badigeonner le gigot avec un bon alcool... Armagnac, Cognac, Garlaban … ect ect ..
Puis avec un mélange de poivre en poudre avec 15 a 20 % de piment doux , bien enduire toute les parties du cuissot en insistant au niveau de l'os et à l'opposé pour laisser une belle épaisseur de ce mélange pour éviter toutes intrusions d'insectes … et pendre le gigot bien recouvert avec un bout de tissus propre dans un endroit si possible ?? bien frais , ventilé , et sec …..
Il ne restera plus qu'a attendre quelques mois ? tous ca dépend du temps et du séchage de la viande , pour déguster enfin !! le jambon cru de sanglier !!!
Amitiés a tous …
