Transformation cuissot de sanglier en jambon cru de sanglier ..

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Transformation cuissot de sanglier en jambon cru de sanglier ..  [9 réponses]

Patrick
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Inscrit(e) le: 19 décembre 2017
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Imprimer Permalien mercredi 20 décembre 2017 à 18:40  
Bonjour à tous !

Je vais en trois étapes vous faire partager ma façon de faire avec un cuissot de sanglier, un bon jambon cru de sanglier...

La première des choses à faire est de bien prendre en sandwich le gigot entre deux belles planches de chêne (de préference ), et bien presser à l'aide de serres joints un minimum de 24h cela aura pour effet de faire partir un maximum de sang dans les veines et les artères de la viande.

jambon de sanglier

Non non !! Ce n'est pas de la menuiserie !! C'est la première étape de la préparation d'un gigot de sanglier en jambon cru !

Je vous ferai voir au fur et à mesure de ce sujet, ce que MOI je fais .
Après !! Ça peut plaire ou non !!

Attention !!
Je me dois de préciser , que je n'oblige personne à suivre mon exemple.

Je donne là , ma façon de faire libre à chacun d'en faire ce qu'il veut ..

On sait que des sites internet vous donneront toutes réponses en ce qui concerne la maladie qui a touchée les sangliers...

Ha !!! Et Avis a ceux qui veulent donner des leçons de civisme aux chasseurs , ou qui disent un peu du 'importe quoi sans savoir , cette discussion est faite simplement pour échanger des idées et non pour recevoir des critiques ... si ca ne vous plait pas .. allez sur un autre site .

Dans une caisse en bois style " caisse de bouteille de vin " que l'on peut trouver quand les grands magasins font la foire au vin …
bien recouvrir sur toutes les faces , le gigot de gros sel .. attention ! il faut qu'il soit entièrement recouvert .. Ou ! l’emmailloter dans un grand torchon et là aussi , le recouvrir en pliant les rebords au fur et a mesure qu'ils sont rempli de gros sel de manière a recouvrir complètement le gigot , et le laisser un minimum de 5 a 6 jours ..il va perdre une trés grande partie de son eau …
( Moi j'avais un tiroir en inox munit d'une grille pour l'écoulement de l'eau salée ..)

jambon de sanglier

jambon de sanglier

Après les 5 ou 6 jours … Sortir la viande de son linceul .. bien la rincer a l'eau fraiche , la sécher avec un torchon bien propre et sec .. Photo 4

une fois séché , badigeonner le gigot avec un bon alcool ..
Armagnac , Cognac , Garlaban … ect ect .. puis avec un mélange de poivre en poudre avec 15 a 20 % de piment doux , bien enduire toute les parties du cuissot en insistant au niveau de l'os et à l'opposé pour laisser une belle épaisseur de ce mélange pour éviter toutes intrusions d'insectes … et pendre le gigot bien recouvert avec un bout de tissus propre dans un endroit si possible ?? bien frais , ventilé , et sec …..

jambon de sanglier

jambon de sanglier

jambon de sanglier

Il ne restera plus qu'a attendre quelques mois ? tous ca dépend du temps et du séchage de la viande , pour déguster enfin !! le jambon cru de sanglier !!!
Amitiés a tous …


jambon de sanglier



 
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jmdrk
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Imprimer Permalien jeudi 21 décembre 2017 à 18:25  
Bonjour

Merci pour le partage, c'est super bien expliqué. smiley sg23gbravog23g.gif

Joyeuses fêtes de fin d'année.


 
Ψwebmaster
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Activité : Chasse terrestre
Imprimer Permalien vendredi 22 décembre 2017 à 09:14  
Bonjour tout le monde !
Merci Patrick pour toutes ces explications illustrées de belles images c'est sympa de nous partager ta recette.
C'est quelque chose que j'aurai bien essayé mais je n'ai pas cette fameuse pièce où il faut que ça soit "bien frais , ventilé , et sec".
A très vite au travers d'autres sujets.


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bruce boar hunter
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Activité : Chasse et pêche en mer
Imprimer Permalien vendredi 22 décembre 2017 à 09:18  
Salut,
Ça a l'air bon après il faut avoir du temps


 
Ψwebmaster
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Localisation : Haut Var
Activité : Chasse terrestre
Imprimer Permalien vendredi 22 décembre 2017 à 09:22  

Citation de bruce boar hunter :
apès il faut avoir du temps

Juste toi qui dis ça ! Tu n'as que ça à faire ! smiley sg3agrulesg3ag.gif smiley sg3agrulesg3ag.gif
Tu as la pièce qui va bien sinon Bruce ?



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Patrick
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Activité : Chasse
Imprimer Permalien samedi 23 décembre 2017 à 17:58  
Bonjour à tous !!
J’espère que les fêtes se préparent comme il faut et qu'il y aura du gibier pour festoyer !!!
Je veux remercier tous les gars qui m'ont suivi pour l'explication de ma recette...
Je sais que ce n'est pas évident d'avoir tous les éléments pour faire cette recette !
Le temps ? (être à la retraite comme moi) Le temps ? (froid , sec venteux) et ce qui composera votre recette...
Mais bon, je vous engage quand meme d'essayer ...
Je veux remercier plus particulièrement Laurent (webmaster) car sans lui... Il saura de quoi je parle !!
A nouveau JOYEUSES FETES DE NOEL , et à bientôt

Hé Laurent !! ALLEZ NICE !!!!!!!


 
chasseur passionné
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Posteur fou


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Activité : Chasse
Imprimer Permalien dimanche 24 décembre 2017 à 18:11  
smiley sg23gstupidg23g.gif
Bonsoir à tous,
Patrick, félicitations pour la recette et merci pour le partage.
Je ne sais pas si j'aurai l'occasion d'essayer mais en tout cas ça donne l'eau à la bouche.
Cela doit être de la bombe au niveau dégustation.
J'ai vu dans ta présentation que la cuisine te passionne, n'hésite pas à nous faire partager d'autres recettes que tu réalises. smiley sg3bgg29g.gif
A bientôt


 
Ψwebmaster
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Localisation : Haut Var
Activité : Chasse terrestre
Imprimer Permalien dimanche 24 décembre 2017 à 18:32  
Bonsoir,

Citation de Patrick :
Je veux remercier plus particulièrement Laurent (webmaster) car sans lui... Il saura de quoi je parle !!

C'est avec grand plaisir, le gros du travail c'est toi qui l'a fait et je t'en remercie. Moi je t'ai juste aidé à mettre en place quelques photos...
Si tu veux nous partager d'autres recettes, n'hésites pas !
Tu peux même nous faire une vidéo si tu veux ! smiley sg3aggnag3ag.gif


Citation de Patrick :
Hé Laurent !! ALLEZ NICE !!!!!!!

Oui si tu veux, tant que ça reste dans le sud (si tu vois ce que je veux dire...) smiley sg3agrulesg3ag.gif smiley sg3agrulesg3ag.gif
Bon on va arrêter là, nous sommes hors sujet ! smiley sg3bgg29g.gif


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pelloin59
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Imprimer Permalien lundi 25 décembre 2017 à 10:10  
Bonjour
super recette que je fais pour mes jambons de porcelet, juste que je mets au salage 3 jours par kg de viande et dans du sel gris de Guérande, après c'est comme la votre ! smiley sg3bgg29g.gif
Bonne journée


 
Ψwebmaster
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Localisation : Haut Var
Activité : Chasse terrestre
Imprimer Permalien mercredi 27 décembre 2017 à 17:39  
Bonsoir,
merci pelloin59 pour tes indications et ta variante au sel de Guérande.

Te serait-il possible stp de nous faire une présentation comme demandé lors de l'inscription afin de faire plus ample connaissance ?

Voici ci-dessous, des liens qui t'aideront dans cette démarche.

Merci d’avance et au plaisir

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