Transformation cuissot de sanglier en jambon cru de sanglier... - videos-chasse-peche.com : Vidéos de chasse, vidéos de chasse sous-marine et vidéos de pêche

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Transformation cuissot de sanglier en jambon cru de sanglier...  [17 réponses]

Patrick
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Nombre de posts: 7 (0.01/Jour)
Inscrit(e) le: 19 décembre 2017
Localisation : Nice (06)
Activité : Chasse
Imprimer Permalien mercredi 20 décembre 2017 à 18:40  

Bonjour à tous !

Je vais en trois étapes vous faire partager ma façon de faire avec un cuissot de sanglier, un bon jambon cru de sanglier...

La première des choses à faire est de bien prendre en sandwich le gigot entre deux belles planches de chêne (de préference ), et bien presser à l'aide de serres joints un minimum de 24h cela aura pour effet de faire partir un maximum de sang dans les veines et les artères de la viande.

jambon de sanglier

Non non !! Ce n'est pas de la menuiserie !! C'est la première étape de la préparation d'un gigot de sanglier en jambon cru !

Je vous ferai voir au fur et à mesure de ce sujet, ce que MOI je fais .
Après !! Ça peut plaire ou non !!

Attention !!
Je me dois de préciser , que je n'oblige personne à suivre mon exemple.

Je donne là ma façon de faire, libre à chacun d'en faire ce qu'il en veut ..

On sait que des sites internet vous donneront toutes réponses en ce qui concerne les maladies qui touchent les sangliers...

Ha !!! Et Avis a ceux qui veulent donner des leçons de civisme aux chasseurs , ou qui disent un peu du 'importe quoi sans savoir , cette discussion est faite simplement pour échanger des idées et non pour recevoir des critiques ... si ca ne vous plait pas .. allez sur un autre site .

Dans une caisse en bois style " caisse de bouteille de vin " que l'on peut trouver quand les grands magasins qui font la foire au vin …
bien recouvrir sur toutes les faces , le gigot de gros sel .. attention ! il faut qu'il soit entièrement recouvert... Ou, comme je le fais moi, l'emmailloter dans un grand torchon et là aussi, il faut bien le recouvrir en pliant les rebords au fur et à mesure qu'ils sont remplis de gros sel, de manière à recouvrir complètement le gigot.
Il faut ensuite le laisser un minimum de 5 à 6 jours tranquille, il va perdre une très grande partie de son eau …
( Moi j'ai un tiroir en inox munit d'une grille pour l'écoulement de l'eau salée...)

jambon de sanglier

Après les 5 ou 6 jours … Sortir la viande de son linceul ..

jambon de sanglier


Bien la rincer à l'eau fraiche, la sécher avec un torchon bien propre et sec...

Une fois séché, badigeonner le gigot avec un bon alcool... Armagnac, Cognac, Garlaban … ect ect ..

jambon de sanglier

Puis avec un mélange de poivre en poudre avec 15 a 20 % de piment doux , bien enduire toute les parties du cuissot en insistant au niveau de l'os et à l'opposé pour laisser une belle épaisseur de ce mélange pour éviter toutes intrusions d'insectes … et pendre le gigot bien recouvert avec un bout de tissus propre dans un endroit si possible ?? bien frais , ventilé , et sec …..

jambon de sanglier

jambon de sanglier

Il ne restera plus qu'a attendre quelques mois ? tous ca dépend du temps et du séchage de la viande , pour déguster enfin !! le jambon cru de sanglier !!!
Amitiés a tous …


jambon de sanglier



 
jmdrk
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Inscrit(e) le: 17 décembre 2016
Localisation : Cher (18)
Activité : chasse, pêche et piège photo
Imprimer Permalien jeudi 21 décembre 2017 à 18:25  

Bonjour

Merci pour le partage, c'est super bien expliqué. smiley sg23gbravog23g.gif

Joyeuses fêtes de fin d'année.



 
Ψwebmaster
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Localisation : Haut Var
Activité : Chasse terrestre
Imprimer Permalien vendredi 22 décembre 2017 à 09:14  

Bonjour tout le monde !
Merci Patrick pour toutes ces explications illustrées de belles images c'est sympa de nous partager ta recette.
C'est quelque chose que j'aurai bien essayé mais je n'ai pas cette fameuse pièce où il faut que ça soit "bien frais , ventilé , et sec".
A très vite au travers d'autres sujets.


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bruce boar hunter
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Inscrit(e) le: 28 juillet 2015
Localisation : Gard (30)
Activité : Chasse et pêche en mer
Imprimer Permalien vendredi 22 décembre 2017 à 09:18  

Salut,
Ça a l'air bon après il faut avoir du temps



 
Ψwebmaster
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Inscrit(e) le: 29 mai 2011
Localisation : Haut Var
Activité : Chasse terrestre
Imprimer Permalien vendredi 22 décembre 2017 à 09:22  


Citation de bruce boar hunter :

apès il faut avoir du temps

Juste toi qui dis ça ! Tu n'as que ça à faire ! smiley sg3agrulesg3ag.gif smiley sg3agrulesg3ag.gif
Tu as la pièce qui va bien sinon Bruce ?


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Patrick
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Localisation : Nice (06)
Activité : Chasse
Imprimer Permalien samedi 23 décembre 2017 à 17:58  

Bonjour à tous !!
J’espère que les fêtes se préparent comme il faut et qu'il y aura du gibier pour festoyer !!!
Je veux remercier tous les gars qui m'ont suivi pour l'explication de ma recette...
Je sais que ce n'est pas évident d'avoir tous les éléments pour faire cette recette !
Le temps ? (être à la retraite comme moi) Le temps ? (froid , sec venteux) et ce qui composera votre recette...
Mais bon, je vous engage quand meme d'essayer ...
Je veux remercier plus particulièrement Laurent (webmaster) car sans lui... Il saura de quoi je parle !!
A nouveau JOYEUSES FETES DE NOEL , et à bientôt

Hé Laurent !! ALLEZ NICE !!!!!!!



 
chasseur passionné
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Activité : Chasse
Imprimer Permalien dimanche 24 décembre 2017 à 18:11  

smiley sg23gstupidg23g.gif
Bonsoir à tous,
Patrick, félicitations pour la recette et merci pour le partage.
Je ne sais pas si j'aurai l'occasion d'essayer mais en tout cas ça donne l'eau à la bouche.
Cela doit être de la bombe au niveau dégustation.
J'ai vu dans ta présentation que la cuisine te passionne, n'hésite pas à nous faire partager d'autres recettes que tu réalises. smiley sg3bgg29g.gif
A bientôt



 
Ψwebmaster
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Activité : Chasse terrestre
Imprimer Permalien dimanche 24 décembre 2017 à 18:32  

Bonsoir,

Citation de Patrick :

Je veux remercier plus particulièrement Laurent (webmaster) car sans lui... Il saura de quoi je parle !!

C'est avec grand plaisir, le gros du travail c'est toi qui l'a fait et je t'en remercie. Moi je t'ai juste aidé à mettre en place quelques photos...
Si tu veux nous partager d'autres recettes, n'hésites pas !
Tu peux même nous faire une vidéo si tu veux ! smiley sg3aggnag3ag.gif


Citation de Patrick :
Hé Laurent !! ALLEZ NICE !!!!!!!

Oui si tu veux, tant que ça reste dans le sud (si tu vois ce que je veux dire...) smiley sg3agrulesg3ag.gif smiley sg3agrulesg3ag.gif
Bon on va arrêter là, nous sommes hors sujet ! smiley sg3bgg29g.gif


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pelloin59
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Nombre de posts: 1
Inscrit(e) le: 25 décembre 2017

Imprimer Permalien lundi 25 décembre 2017 à 10:10  

Bonjour
super recette que je fais pour mes jambons de porcelet, juste que je mets au salage 3 jours par kg de viande et dans du sel gris de Guérande, après c'est comme la votre ! smiley sg3bgg29g.gif
Bonne journée



 
Ψwebmaster
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Activité : Chasse terrestre
Imprimer Permalien mercredi 27 décembre 2017 à 17:39  

Bonsoir,
merci pelloin59 pour tes indications et ta variante au sel de Guérande.

Te serait-il possible stp de nous faire une présentation comme demandé lors de l'inscription afin de faire plus ample connaissance ?

Voici ci-dessous, des liens qui t'aideront dans cette démarche.

Merci d’avance et au plaisir

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Patrick
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Localisation : Nice (06)
Activité : Chasse
Imprimer Permalien samedi 24 mars 2018 à 18:33  

Bonsoir,
voici la vidéo du résultat final



 
Ψwebmaster
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Inscrit(e) le: 29 mai 2011
Localisation : Haut Var
Activité : Chasse terrestre
Imprimer Permalien vendredi 30 mars 2018 à 14:21  

Bonjour à tous,
merci Patrick de nous faire ce petit retour au travers de ta vidéo c'est bien sympa smiley sg3bgg29g.gif
A bientôt


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Patrick
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Localisation : Nice (06)
Activité : Chasse
Imprimer Permalien samedi 31 mars 2018 à 12:09  

Bonjour,
quel plaisir de partager avec des personnes qui, tout comme moi, partagent la même passion...
Un grand merci à Laurent (webmaster) de m'avoir tout au long de ce post, guidé dans toutes les étapes pour vous faire connaitre ma façon de faire cette transformation de cuissot de sanglier...
Merci aussi à tous ceux qui m'ont suivit et envoyé des commentaires sympas.
La chasse n'est pas seulement une simple passion... mais un plaisir aussi de partage.

Voici donc au travers d'une vidéo, la totalité de la recette !



Si vous avez des questions te des commentaires, n'hésitez pas à poster à la suite du sujet.

A bientôt



 
bruce boar hunter
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Inscrit(e) le: 28 juillet 2015
Localisation : Gard (30)
Activité : Chasse et pêche en mer
Imprimer Permalien mercredi 11 avril 2018 à 20:45  

Salut,
Merci encore une fois pour le partage de ta recette et toutes tes explications, ça donne envie mais j'ai pas le temps malheureusement...



 
laubau55
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Nombre de posts: 1 (0.04/Jour)
Inscrit(e) le: 09 mai 2020

Imprimer Permalien samedi 9 mai 2020 à 18:16  

Bonjour et merci pour ces explications.
Toutefois, j'aimerais avoir quelques explications en plus.

1ere: Est ce que vous dépouillez la cuisse ou alors est ce que vous raclez ou même brûlez vous les poils?

2eme: Est ce que vous mettez la cuisse dans un réfrigérateur ou une chambre froide lors du temps de pressage?

Pour info.

Lorsque je fais mon jambon (de cochon) en janvier, lorsqu'il fait froid, je le frotte tous les jours avec du gros sel en le retournant dans une caisse durant environ trois semaines en fonction de son poids. J'insiste particulièrement sur la veine en faisant pénétrer le sel un maximum.

Je le laisse dessaler dans l'eau dans une bassine pendant 24.

Je le sèche puis je le mets dans un linge ou une armoire grillagée jusqu'au moment où nous estimons que nous pouvons le consommer.



 
Ψwebmaster
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Nombre de posts: 1871 (0.57/Jour)
Inscrit(e) le: 29 mai 2011
Localisation : Haut Var
Activité : Chasse terrestre
Imprimer Permalien dimanche 10 mai 2020 à 22:40  

Bonsoir,
j'espère que Patrick pourra répondre aux questions plus précisément, mais je sais que le sein avait était dépouillé, et qu'il est possible de le faire après avoir congelé le morceau.

Sinon, te serait-il possible stp nous nous faire une présentation et de nous compléter ton profil de membre comme demandé lors de l'inscription.

Tu trouveras ci-dessous des liens qui t'aideront dans cette démarche.

Merci d'avance et au plaisir

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Patrick
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Localisation : Nice (06)
Activité : Chasse
Imprimer Permalien lundi 11 mai 2020 à 08:02  

Bonjour

Lors de nos battues si un sanglier est abattu ( ou plusieurs ) une fois arrivés au cabanon , nous dépouillons les prises .. Nous les séparons en parts égales pour être tirées au sort ...
Nous ne les raclons pas , ni les brulons...

Pour le pressage
Comme vous pouvez le constater, la préparation du cuissot c'est faite en Décembre... et bien qu'en étant sur la région Nicoise le temps est froid !! le pressage a été fait à l'air libre ( couvert avec une taie d'oreiller )
J'ai un appentis couvert et surtout bien aéré...

Par contre le dessalage, le cuissot ne voit pas l'eau, encore moins 24h !

Mais chacun a sa façon de faire...

Bonne journée à tous , et prenez soins de vous..

Patrick .



 
Ψwebmaster
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Activité : Chasse terrestre
Imprimer Permalien mardi 12 mai 2020 à 17:34  

Bonjour,
merci Patrick pour tes réponses.
Au plaisir


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